10款有顏有品的旺銷涼菜

9月
10
2020


分類:美食
作者:孔岚卿


職業餐飲網
製作:
1、將羊肉切塊,洗凈,浸泡水中2至4個小時,撈出控水,放入鍋中,加清水(沒過羊肉),下入白蘿蔔(洗凈切塊),大火燒開,去掉血污和膻味後,撈出羊肉。
2、鍋內另換新水,棄掉白蘿蔔,放加羊肉,下入蔥段、生薑(拍松)、陳皮等調料,用旺火燒開,撇去浮沫,加入料酒,改變中火燒至肉質變酥,用筷子能戳動時即熟。
3、將肉撈出,攤平於平盤中。
4、將鍋中滷汁再次燒開,撇凈浮油,留下部分倒入羊肉盤內,晾涼,放入冰箱中冷凍。
5、食用時取出,切成片裝盤。
2蓉城口水雞
原料:凈土公雞1隻,珍筍100克,苦苣、薄荷葉各少許。
調料:香料袋1包(內裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、薑片50 克、蔥段100 克) ,口水雞料400克。
製作:
1、往不鏽鋼桶里摻清水10升,放入香料袋和汆水後的土公雞,小火煮5分鐘後關火,加蓋悶約30分鐘,撈起來放在托盤裡,用浸濕的紗布蓋好,自然冷卻備用。
2、把珍筍切成5厘米長短的粗絲,投入沸水鍋先汆一水,用流動水沖漂一段時間後,再入沸水鍋汆一水,撈出來用冰水鎮涼,放盤裡墊底。
3、取200克晾冷的雞肉,斬成6厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條,放在墊有筍絲的盤裡碼好,淋上口水雞料,最後以苦苣和薄荷點綴即成。
口水雞料:
把芝麻醬100 克放盆里,加入高湯400 毫升調散後,再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒麵20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻,即成。
3風乾雞
原料:老母雞2隻。
風乾雞配方:
藥材八角15克,桂皮80克,花椒20克,草果150克,黃梔子100克,干辣椒40克,羅漢果2個,丁香100克,香葉80克,鮮香毛草100克。
調料一品鮮500克,廚邦美味鮮醬油1500克,廚邦六月鮮800克,白沙糖40克,冰糖500克,味精150克。
製作步驟:
1取1000克純凈水將調料中的白沙糖、冰糖煮至融化。
2將準備好的調料放入煮至融化的糖水裡熬開,放入藥材。
3將老雞內臟清洗乾淨,放入熬好調料中,醃製12小時。
4將醃製好的老雞胸部劈開,用烤雞叉掛起,風乾24小時。
5將風乾好的雞放入蒸箱蒸60分鐘,取出撕開,放入料油調勻即可。
4特製鳳爪
原料:雞爪20個。
調料:蔥絲、紅椒絲各5克,骨頭湯1千克,A料(辣妹子辣椒醬、海鮮醬各30克,蚝油10克,洗好的梅乾菜15克,雞粉、白糖、姜、鹽各5克),色拉油1千克(約耗30克)。
做法:
1、將雞爪的趾甲剪掉,焯水,沖涼。
2、鍋入色拉油,燒至四成熱時,下入雞爪,用小火慢炸,直至雞爪表皮起小黃泡,撈出,然後用開水焯透去油。
3、將雞爪放入大沙煲中,放入骨頭湯和A料燒開,改小火煲2小時至肉爛骨酥,擺入盛器中加原湯,放上蔥絲、紅椒絲即可。
5老醋海蜇頭
製作:
1、將海蜇漂水去除鹽澀味,再改刀成片,將水果黃瓜改刀成小滾刀塊,墊在盤底。
2、海蜇碼在黃瓜塊上,擺上細京蔥,紅辣椒圈,再配上文竹,乳黃瓜,桑棗點綴裝盤既可,走菜時澆上自製海蜇汁。
自製海蜇汁:
土雞湯王、糖,生抽,鎮江香醋麻油,醃製的胡蘿蔔,大蒜頭,青紅椒,一起泡製。
6玫瑰鴨舌
主料:鴨舌500克,炸薯條100克,青紅椒粒20克,洋蔥粒10克,玫瑰花瓣少許,蔬菜料(紅椒塊、洋蔥塊、胡蘿蔔片、香菜梗、芹菜節)。
調料:鹽、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鮮露、美極鮮醬油、色拉油各適量。
製法:
1、鴨舌治凈後納盆,加入蔬菜料和料酒先醃一段時間,再揀出來,加鹽、味精和蒜香粉醃漬待用。
2、鍋里放色拉油燒至六成熱,下醃好的鴨舌炸至色金黃時,倒出來瀝油。
3、鍋留底油,投入青紅椒粒和洋蔥粒炒香後,下炸好的鴨舌、辣鮮露、美極鮮醬油和胡椒粉炒勻,起鍋盛在墊有炸薯條和玫瑰花瓣的盤裡,即成。
7紫薯沙拉
這道小涼菜口味酸甜,略帶奶香味,口感酥脆,而且製作簡單。
原料:新鮮紫薯300克,普通紅薯片10克。
調料:好樂門沙拉醬40克,蜂蜜30克,色拉油1千克(約耗40克)。
製作:
1、紫薯去皮,切0.2厘米厚的片,放入清水泡去多餘的澱粉,撈出控水。
2、鍋內放入色拉油,燒至三四成熱時,下入紫薯片,小火浸炸至脆,撈出用吸油紙吸去油分。
3、好樂門沙拉醬加蜂蜜調勻,與紫薯片混合後擺盤,上面放炸脆的紅薯片點綴。
8
海螺素鮑片
原料:素鮑一隻,大海螺一隻。
做法:
1、素鮑解凍,用東古、味淋、凈水、拍蒜、蜂蜜調的汁入蒸箱蒸30分鐘備用。
2、大海螺飛水,清洗乾淨,批片,用檸檬水泡好。
3、上菜時,大海螺加東古、白糖、芥末、橄欖油拌勻;素鮑切片碼好,裝上海螺片即可。
9蒜泥白肉
主料:五花肉。
輔料:蒜、蔥、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、雞精。
製作步驟:
1、先將五花肉加薑片和酒,用水煮熟透(筷子可以輕鬆插穿),然後撈起過冷水洗凈瀝乾水分並放涼。
2、把煮好的五花肉切薄片。並將姜蒜壓成泥。
3、把所有「佐料」混合均勻。
4、黃瓜去瓤擦成絲,並使勁擠干水分,然後擺在盤子中間。
5、講切片的五花肉整齊地圍著擺放一圈,再淋上佐料即成。
菜式特點:蒜泥白肉是一道地道的川菜,豬肉經過處理後消除了油膩感,只留下淡淡的肉香和蒜泥香味。
10秘製鹽水鵝
製作:
1、凍鵝6隻解凍,用4把花椒鹽醃一夜,第2天叉上備用。
2、鹽2包,味精2勺,便宜黃酒5袋,高湯30斤,水20斤,鵝油3斤(鵝油用蔥姜熬干,倒進湯里),加香料(白芷半斤,八角1.5兩、桂皮2塊、花椒2兩、香葉幾片、草果幾個)熬製成滷水。
3、將鵝放進滷水滷製至熟,取出放涼後入冰箱保存,客人來時取出改刀裝盤即可。
END -
主編丨彭景 視覺丨馬聰
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