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南北方文化差異的話題，特別是關於飲食的，總能延展出許多討論。這不，最近，關於何為「硬菜」又引發了一場爭論。
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作者：唐僧牛仔
「硬菜」成了一個關於中國南北飲食文化差異的新梗。
繼豆腐腦放糖還是放醬油、粽子是包肉還是裹蜜棗之類的「甜黨咸黨」之爭，青菜到底是蔬菜的統稱還是單指綠葉菜的定義之後，這幾天，一個關於北方人去南方飯館點菜「為什麼沒有硬菜」的話題，又引起了大家的討論。
南北方文化差異的話題，特別是關於飲食的，總能延展出許多討論。畢竟，關於吃的話題，在「民以食為天」的中國網友看來，一定是最有參與熱情的。
南方網友不太明白「硬菜」是什麼，這沒什麼奇怪。因為，到底什麼菜能稱得上「硬菜」，就連北方人也有各自的理解。
啥是硬菜
今天，說起文化自信，中國人最有底氣的，恐怕非飲食文化莫屬。
因為，中國人對吃的熱愛，如果謙虛地說自己排第二，這顆星球上，大概沒有人敢說自己是第一的。要知道，能對全球實現降維打擊的，除了大熊貓滾滾的可愛之外，就是無所不包的中國菜了。
在中國人的菜單里，「天上飛的除了飛機，地上跑的除了汽車，水裡游的除了輪船」，其他沒有不能吃的。
跟美食數量成正比的，是創造和享用美食的人。這些美食創客中，既有能燒出東坡肉的大文豪，也有一不小心涮出麻辣火鍋的碼頭挑工。更多自稱吃貨的人，是美食發明者的知音，用他們的好胃口，為前輩發明的一道道「硬菜」點讚、評論。
今年的《中國好聲音》節目上，周杰倫在點評一位華裔歌手的時候說，「『美人魚的眼淚是一個連傷心都透明的世界』，這句你用英文怎麼翻（譯）？你翻不了。中文的歌詞意境是很美的。」
的確如周杰倫所說，中文不光能讓歌詞意境悠遠，也能讓吃食生動活潑起來。好像你跟三五好友吃烤串喝啤酒，簡單的一個「擼串」，夜市裡的煙火鑊氣、擼胳膊挽袖子的熱鬧酣暢，就一下活色生香起來。
「硬菜」這個詞也很妙。到底什麼樣的菜才算是硬菜？這似乎是個很模糊的概念，有人說是「解饞的、分量很大的肉菜」，有人說是「整個的雞或者魚」，也有人說是「整桌菜的重點，能鎮得住場面，價格貴能體現身份的菜」……似乎都對，又好像都不那麼全面。於是，食客用一個「硬」字，概括了胃口和心靈的雙重滿足。
最高禮遇
有人說，硬菜這個名詞應該是出自東北，因為很多人是在趙本山的小品里聽到的這個詞。其實，全國很多地方都有硬菜的叫法，而說起人們對硬菜的執念，也從來不分南方還是北方。
硬菜這個說法，似乎只高頻出現在我們能吃飽吃好的這三四十年間，用以對抗肚裡缺少油水的不安；又似乎綿延在5000年的飲食傳統中，跟生活中的儀式感如影隨形。
在北方，無論是娶妻生子的宴席，還是逢年過節的餐桌，必定少不了整雞、整魚這樣的菜。雖然在廚師行當里沒有「硬菜」這個專業術語，可無論是廚師還是主人，都默契地延守著不知從何時傳下來的「規矩」。整件的雞鴨魚肉，不單單是讓客人吃飽，也是主人待客有禮的體現。
當然，這樣的宴席上，一定是名貴稀罕的菜充當主角，而且會以它們命名。30年前，人們會把一盤扒廣肚，或是蔥燒海參端在餐桌正中，現在也許是龍蝦或是清酒凍半頭鮑。不過，人們還是會習慣撕下一隻雞腿送給長者，或者請貴客下第一筷子為盤裡的整魚「剪彩」。
別以為只有北方人才這樣，就連把芥藍炒牛肉看做硬菜的潮汕人，餐桌上的硬菜也很大隻。潮汕人逢年過節都會買整隻滷鵝來祭祖拜神，待祖先神明歆享之後，一家人再分享或互贈親友。
滷鵝這道菜有多硬？這種產在潮州的獅頭鵝體型巨大，公鵝能有30多斤，母鵝一般也有20多斤重。而按照潮汕人的觀念，滷鵝要越大隻越好，這樣才能顯得家裡比較氣派，也是對祖先神明的尊敬。
在年紀較大一輩人的記憶里，滷鵝可是一種奢侈品，因為每年可能就只有那麼一兩次機會能吃到，能像現在一樣街邊到處有人賣，想吃就吃，那是最近這些年的事情。
無論南北，餐桌上的硬菜，一直都透露著對祖先、神明的尊敬或是對客人的禮遇。從遙遠古代祭祀天地鬼神的煙火，飄散到如今宴請賓朋甚至生活點滴，一脈相承的「禮」字，始終保持著儀式感。
至尊食材
從來沒有人敢妄想用一篇文章甚至一本書，全面地解讀中國的飲食文化。同樣，能在餐桌上C位出道成為焦點，僅靠份量大能解饞，似乎也很難全面概括硬菜的核心要義。
硬菜，有時候也會因為食材的價值自帶主角光環。
在我幼年的時候，雖然已經全國上下吹響了改革開放的號角，可物質依舊匱乏，每個周末「改善生活」，餐桌上也充其量會多出一盤紅燒扒皮魚。
那時的扒皮魚價格低賤，用姜蒜和醬油、白糖燒出來的扒皮魚，就連濃稠醬褐的湯汁都那麼美味。以至於我直到今天還最喜歡用燒魚的湯汁拌米飯，一次能吃好幾碗。後來才知道，這種在我眼裡的美味硬菜，以前在沿海很多地方，是最差的海產，人們是不屑於吃的。
不過這種內地早期最平價的「海鮮」，後來卻越賣越火。有兩口子下崗工人，在自己的工廠邊租了間極小的門面開夜市，只賣紅燒扒皮魚等兩三個菜。就這麼開了十來年，一盤扒皮魚也從20多塊賣到了近百塊。這兩口一年只在夏秋季節開張，天冷了就關門四處旅遊。這底氣來自於這一道硬菜，人家一年收入上百萬。
從配角到硬菜，如此勵志的故事，在小龍蝦、大閘蟹、三文魚們身上一再上演，哪一個不是靠南方北方的中華吃貨們齊心協力，才完成逆襲的呢？
在冬季雲南、四川的大山里，充滿神秘意味的食材松露，正在悄悄萌發。撿拾松露的人，扒開厚厚的松針和落葉，下面藏著那土豆般大小渾身烏黑的，就是被歐洲人譽為「世界三大珍餚」之一的松露，它可算是高檔法餐中名副其實的明星硬菜。
在以前，這種黑不溜秋的菌類，在盛產各種菌子的雲南，並不受人待見，人們撿到後甚至會拿來餵豬。現在就不同了，在本地收購的價格每斤就能上千元，當地人可捨不得吃。只要2、3天，這些松露就會飛到萬里之外的歐洲，成為高檔餐廳里貨真價實的一道主菜，撐起整個菜單的價值。
幾年前我騎自行車從雲南去西藏的路上，路過一個小村子。村裡唯一的旅館，是那裡最大的松茸收購點。附近的村民都把剛在山上挖到的松茸送來這裡，分類、過稱後堆成一堆堆，然後包上棉紙，等待著連夜運到昆明，然後飛向它們的目的地——日本。
日本人對松茸的喜愛，簡直到了崇拜的地步，用他們的話說「松茸就像我們的生命一樣寶貴」。可偏偏這種高級的食材在日本非常罕有，於是，中國產的松茸90%都被出口到了日本。
在收購商的眼中，松茸如果開了花（指菌傘已經長開），沒法保存和運輸，也就沒有了多大價值，被隨意丟在旁邊的地上。我要來幾根丟進正在煮的方便麵湯里，邊吃邊想，一兩天後，我腳邊的這些傢伙就會擺在日本的餐桌上，享受著明星菜餚的待遇，這情景真的充滿了魔幻色彩。
平分秋色
就像西方崇尚個人英雄主義一樣，西餐一定要有頭菜主菜，菜單上其他的菜、酒、甜品都是圍繞這個搭配。但是如果一桌菜餚全部都和某一種食物有關，那這個食材其實才是硬菜，哪怕只是一味素食，也能成宴席的真正硬核。
好水產好魚，那裡的人也通常是烹魚高手。可一條魚無論是整個的還是切開來烹調，似乎廚師都會被人認為有偷懶的嫌疑。要知道，魚頭的醇厚滑爽，拿來清蒸或是猛火燉煮一鍋奶白的鮮湯，才是物盡其用的最佳的選擇。
同樣，最肥嫩的魚肚肉，切成條掛糊過油後熗炒，嫩滑爽口的特質才會得到最大體現。魚身肉厚，斬茸擠成魚丸、魚尾划水活動量大肉最勁道適合紅燒、魚骨過油炸得酥脆焦香……
高明的廚師，就像一個運籌帷幄的指揮家，會根據一條魚身上每個部位的特質，讓它的長處盡展，拙處巧藏。這時候，很難說哪道菜才是餐桌上領銜硬菜，因為它們各個優勢都被發揮得淋漓盡致。這種平分秋色的美食之道，倒也頗有中國人處事的哲學意味。
還有種單一食材領銜的做法，則體現了相融相生的態度。在盛產竹子的地方，人們會讓竹筍擔綱，做出一桌豐富的竹筍宴。雖然竹筍是山珍鮮美可口，可人又不是大熊貓，不能只啃竹子，這時候就需要肉來配合。
不管是竹蓀燉排骨，還是竹筍炒臘肉，雖然有肉葷的加入，可它們卻始終是配角，終極目標是讓肉類的香味與竹筍的鮮美相融合一，襯托山珍的滋味和養分。
若單以一些吃貨認為芥藍炒牛肉是「雙人舞」的硬菜評判標準，顯然這些並不能算他們心中真正的硬菜，可誰又能說這些相融相生，進而誕生出更多層次的美味，不是令人垂涎、能撐得起場面的硬菜呢？
尾聲
張愛玲八九歲的時候，有次在家吃飯，喝出來雞湯有藥的怪味道，家人都說沒有。他母親不放心問廚子，結果廚子真的給雞吃過萬金油一類的藥膏。她寫自己的心情是「得意得飄飄欲仙，是有生以來最大的光榮」。
中國的吃貨，當然有足夠的空間，像張愛玲一樣，用挑剔的眼光去鑑賞食物。因為中國那麼大，就算十八線的小城都有能拿得出手的美食。不過真正愛吃懂吃，又能從中尋到樂趣的人，反而可能是那種更喜歡探索自己固定美食地圖領域之外的人。
硬菜是什麼？也許它是讓口腹之慾酣暢淋漓得到滿足的一盆水煮魚，也許它是讓宴者回味無窮津津樂道的稀有之物，也許，它是尋味到自己慣常食譜之外的一種收穫。或者，它只是盤踞在記憶深處，能填滿內心最柔軟地方的那個最堅硬的味覺基因。
「我們一起去嘗嘗，還有哪些自己沒吃過的硬菜。」想想都覺得，這是件特別美味的事情。
